IDENTIFIKASI AKTIVITAS ENZIM NANAS (Ananas comosus) DAN PEPAYA (Carica papaya) PADA AGAR-AGAR DAN GELATIN - Zaky Zakaria; Sabilla Safa Annisa Qurrota (JURNAL REDOKS : JURNAL PENDIDIKAN KIMIA DAN ILMU KIMIA, 2024)
Nanas (Ananas comosus) dan pepaya (Carica papaya) adalah buah yang sering dimaanfaatkan dan mudah ditemukan di Indonesia. Penelitian bertujuan mengidentifikasi aktivitas enzim buah nanas dan pepaya bermedia agar dan gelatin. Bagaimana dapat diketahui dan diidentifikasi enzim bromealin dalam buah nanas dan enzim papain dalam agar-agar dan gelatin merupakan rumasan masalah penelitian ini. Penelitian menggunakan pendekatan kualitatif berdasarkan hasil percobaan. Pengumpulan data berupa pengumpulan data primer bersumber dari eksperimen langsung dan data sekunder dengan studi literatur jurnal dan artikel relevan. Pengumpulan data dengan menggunakan pendekatan kualitatif dengan pengamatan dilakukan langsung dan mengamati gejala yang timbul. Penelitian memerlukan alat bahan dan prosedur yang mendukung pelaksanaan penelitian. Terdapat tiga percobaan dilakukan pada penelitian ini. Buah nanas mengandung enzim bromealin dan pepaya mengandung enzim papain yang termasuk enzim proteolitik yaitu enzim yang memecah struktur protein sehingga dapat menghambat kemampuan agar dan gelatin dalam membentuk gel yang kaku. Buah yang masih muda mengandung lebih banyak enzim. Pemanasan yang dilakukan dapat merusak aktivitas enzim. Agar dan gelatin sebagai subtrat ketika direaksikan dengan enzim protease interaksinya berbeda. Gelatin dicampur nanas atau papaya pada proses pendinginannya lunak namun menjadi lebih cair dibandingkan agar, hal ini karena enzim pada buah menjadi rusak (denaturasi) dan tidak dapat bekerja dengan baik karena pemanasan (perebusan) yang dilakukan.