Sifat Fisikokima Tepung Komposit Bebas Gluten - Nurmiati, Nurmiati; Hutajulu, Petrus Oktavianus; Suloi, Andi Fitra (Pro Food, 2024)
Konsumsi tepung dengan kandungan gluten telah menyebabkan pemicu celiac disease. Diet penggunaan gluten dapat dilakukan dengan menggunakan tepung bebas gluten. Pembuatan tepung komposit bebas gluten dapat dilakukan dengan menggunakan pangan lokal seperti pati sagu, ubi jalar kuning, dan kacang hijau. Penggunaan kacang hijau yang telah direndam dan dikecambahkan dilakukan untuk mengurangi zat antinutrisi, meningkatkan kandungan protein dan daya cerna, serta peningkatan sifat fungsioanal tepung komposit tersebut. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifat kimia dan sifat fungsional formulasi tepung komposit. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode kuantitatif. Penelitian dilakukan dengan pembuatan tepung dari pangan lokal, kemudian membuat formulasi tepung komposit, selanjutnya dilakukan analisa sifat fisik, kimia dan sifat fungsional terhadap tepung komposit yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kecerahan (lightness) tepung komposit berkisar antara 88,18-87,19; dengan nilai a (kemerahan) berkisar antara 1,90-2,74; nilai b (kekuningan) berkisar antara 12,23-14,56. Penurunan nilai higroskopisitas ditunjukkan pada formulasi tepung komposit dibandingkan dengan higroskopisitas bahan baku. Nilai densitas pemadatan tepung komposit yang diperoleh yaitu 0,96 gr/ml. Perubahan sifat kimia ditemukan pada tepung kecambah kacang hijau, yaitu pengurangan kadar lemak dan peningkatan kadar serat pada tepung kecambah kacang hijau. Namun terjadi penurunan kadar serat pada formulasi tepung komposit dengan tepung kecambah kacang hijau. Peningkatan daya serap air, daya serap minyak dan kelarutan juga ditemukan pada tepung komposit dengan penambahan tepung kecambah kacang hijau. Peningkatan daya serap air dan swelling power ditemukan pada formulasi tepung komposit.