KOMBINASI TWEEN 80 DAN MALTODEKSTRIN PADA PEMBUATAN BUBUK DAUN KESUM (Polygonum minus Huds.) DENGAN METODE FOAM-MAT DRYING: Application of Foam-Mat Drying with a Combination of Tween 80 and Maltodextrin in the Production of Kesum Leaf Powder (Polygonum minus Huds.) - Eva Mayasari; Yudita Wahyunita Harahap; Tri Rahayuni (Pro Food, 2023)
Daun kesum (Polygonum minus Huds.) merupakan bumbu yang umumnya ditambahkan pada berbagai masakan khas Kalimantan Barat, Indonesia. Flavor yang dihasilkan oleh daun kesum berasal dari senyawa aktif aroma yang termasuk ke dalam senyawa volatil. Penggunaan daun kesum dalam bentuk segar memiliki kelemahan diantaranya adalah masa simpan yang relatif singkat, tidak praktis, flavor yang tidak stabil, dan mudah terkontaminasi. Pembuatan bubuk daun kesum menggunakan metode pengeringan foam-mat adalah salah satu upaya untuk mengatasi kelemahan dalam penggunaan daun kesum segar. Metode pengeringan foam-mat membutuhkan tween 80 sebagai bahan pembusa dan maltodekstrin sebagai bahan pengisi untuk mempercepat proses pengeringan, melindungi komponen flavor dan memperbesar volume. Penelitian ini bertujuan mendapatkan kombinasi yang terbaik dari penambahan tween 80 dan maltodekstrin pada pembuatan bubuk daun kesum berdasarkan karakteristik kimia, fisik dan sensoris. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial yang terdiri dari dua faktor perlakuan yaitu tween 80 (0,5% dan 1%) dan maltodekstrin (5%, 10%, dan 15%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bahan pembusa tween 80 1% dan maltodekstrin 10% merupakan perlakuan terbaik, memiliki kadar air 3,76%, aw 0,38, rendemen 10,17%, higroskopisitas 1,90%, kelarutan 91,43%, dan skor sensoris atribut aroma 4,56 (sangat beraroma), dan atribut warna 5 (putih kekuningan).