INOVASI VELAPA SEBAGAI ALTERNATIF VEGETARIAN LASAGNA BERCITARASA LOKAL - Pirastyo, Swastono Putro; Rafiah Syahla Thalita, Sumardi; Akhmad, Guntawan; Kristiutami, Yuliana Pinaringsih (JURNAL MANAJEMEN KULINER, 2023)
Makanan yang dianggap sebagai salah satu bentuk identitas bangsa, tidak menutup kemungkinan terjadinya perubahan nilai-nilai masyarakat yang ada seiring dengan perubahan gaya hidup masyarakat. Generasi Z seringkali menganggap makanan tradisional kurang menarik dan berkelas karena dianggap ketinggalan zaman. Hal ini turut mengubah popularitas rujak cingur dan menurunnya penggunaan bahan lokal pada pare. Melalui standar resep vegetable lasagna di Hotel Park Hyatt Jakarta, dikembangkan inovasi fusion food yang memadukan hidangan khas Italia yaitu lasagna dengan hidangan khas Surabaya yaitu bumbu rujak cingur menjadi salah satu sajian yang turut berpartisipasi dalam pelestarian makanan tradisional, pengembangan potensi bahan lokal serta berupaya untuk mendapatkan tingkat penerimaan produk baru yang menjadi tujuan dari penelitian ini. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan produk kontrol pada formula A bayam 100, formula B pare 90 banding 10 bumbu rujak cingur dan formula C pare 80 banding 20 bumbu rujak cingur). Produk yang dikembangkan diuji sensori dengan 25 panelis semi terlatih dari mahasiswa program studi Seni Kuliner. Mutu hedonik digunakan sebagai variabel dalam menilai produk vegetable lasagna yang meliputi penilaian aroma, rasa, tekstur dan warna dengan skala 1-5. Hasil uji sensori menunjukkan formula yang paling banyak diminati panelis adalah formula B mendapat overall acceptability sebesar 66 dibandingkan formula C yang memiliki nilai keseluruhan 64, meskipun nilai ini masih dibawah formula kontrol sebesar 82.