Penggunaan tepung ubi jalar (Ipomea batatas L.) pada pembuatan kerupuk kempelang Palembang - Prasetya, Hari Adi (Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 2011)
The research objective is to determine the effect of sweet potato (Ipomea batatas L.) flourÂ utilization in processing of Palembang kempelang chips. The sweet potato flours used inÂ this study are produced from white, yellow and purple sweet potatoes. Modification ofÂ tapioca and sweet potato flours promote gel formation characteristics so that sweet potatoÂ flour that is used as supplement material will give chemical and physical propertiesÂ advantage. The results showed that kempelang chips which use white, yellow and purpleÂ sweet potato flours within 3% to 8% range had protein content of 9% to 14%, lipid contentÂ of 0.3% to 0.5% and carbohydrate content of 76% to 89%,respectively. The results ofÂ chips test for all treatments had fulfill the chips standard quality in accordance toÂ SNI 01-2713-2006. Organoleptic tests showed that crispiness and taste of chips usingÂ purple sweet potato flour is more prefered than that of white and yellow sweet potatoÂ flours, but it had dark color which is unfavoured by consumers.Keywords: Sweet potato flour, tapioca flour, kempelang chips, organoleptic testsÂ Â Â Â  AbstrakPenelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penggunaan tepung ubi jalar (IpomeaÂ batatas L.) pada pembuatan kerupuk kempelang. Tepung ubi jalar yang digunakanÂ berasal dari ubi jalar putih, kuning dan ungu. Modifikasi tepung tapioka dan tepung ubiÂ jalar memberikan sifat mudah membentuk gel sehingga penggunaan tepung ubi jalarÂ sebagai bahan tambahan pada proses pembuatan kerupuk kempelang Palembang dapatÂ memberikan keunggulan sifat kimia dan fisika. Hasil penelitian menunjukkan bahwaÂ kerupuk kempelang menggunakan tepung ubi jalar putih, kuning dan ungu antaraÂ 3%â8%, kadar protein antara 9%â14%, kadar lemak antara 0,3%â0,5% dan kadarÂ karbohidrat antara 76%â89%. Hasil uji kerupuk untuk semua perlakuan memenuhi syaratÂ mutu kerupuk, sesuai SNI 01-2713-2006.Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwaÂ kerenyahan dan rasa kerupuk menggunakan tepung ubi jalar ungu lebih disukai dariÂ kerupuk menggunakan tepung ubi jalar putih dan kuning, tetapi warna kerupuknya yangÂ gelap tidak disukai oleh konsumen. Kata Kunci: Tepung ubi jalar, tepung tapioka, kerupuk kempelang, uji organoleptik