Kualitas Fisikokimia pada Bubuk Putih Telur Ayam Menggunakan Karagenan - Herly Evanuarini; Hemas Azizila Nidhal (Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science), 2024)
Putih telur ayam merupakan bahan yang memiliki kandungan tinggi protein dan sifat fungsional. Sifat fungsional putih telur ayam memfasilitasi penggunaannya dalam pengaplikasian di industri pangan. Proses produksi putih telur bubuk menghasilkan produk akhir yang mengalami penurunan kualitas terutama sifat fungsionalnya. Karagenan adalah bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk membantu memperbaiki sifat fungsional bahan pangan yakni berperan sebagai stabilisator yang berasal dari tanaman rumput laut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan kualitas bubuk putih telur ayam dengan penambahan karagenan. Studi ini dilakukan dengan menggunakan metode percobaan laboratorium dengan desain rancangan acak lengkap, yang melibatkan empat perlakuan empat perlakuan dan lima ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan karagenan sebanyak 1%, 2%, dan 3% dari jumlah telur (w/w), serta terdapat perlakuan kontrol tanpa penambahan karagenan. Penambahan karagenan berdampak secara signifikan (P<0,01) terhadap  kadar air, kadar protein, kadar lemak, kelarutan, dan warna.  Penambahan karagenan pada bubuk putih telur ayam dapat meningkatkan kadar protein, kelarutan, dan kecerahan. Bubuk putih telur ayam dengan penambahan karagenan dapat menurunkan kadar air, kadar lemak, warna kemerahan, dan kekuningan. Berdasarkan hasil penelitian, putih telur ayam bubuk dapat dikembangkan menggunakan karagenan 3% untuk meningkatkan kualitas putih telur ayam bubuk.