PENETAPAN KRITERIA MUTU AWAL DALAM PENENTUAN TITIK KRITIS PRODUK BUBUR INSTAN FUNGSIONAL UNTUK PRNDERITA DIABETES TIFE – 2 (BIFUD) - Retti Ninsix (Jurnal Cakrawala Ilmiah, 2024)
Bubur Instan Fungsional untuk Penderita Diabetes Tife-2 (BIFUD), dibuat dari buah labu kuning, kedelai, ciplukan dan Cassea vera yang telah mengalami proses instanisasi. BIFUD mempunyai kelebihan yaitu diversifikasi pangan berbahan baku lokal dan mengandung berbagai senyawa fitokimia. Produk BIFUD telah diuji pada tikus diabetes, dengan hasil bahwa BIFUD ini mampu menurunkan gula darah, memperbaiki sel β - pangreas, serta memiliki indek glisemik rendah (55), dan di dalam penyajian tidak diperlukan proses pemasakan. Penyajian BIFUD dilakukan hanya dengan menambahkan air ataupun susu pada suhu 60 oC sesuai selera, sehingga BIFUD berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk instan komersil yang mudah di dalam penyajian dan memberikan sifat fungsional untuk kesehatan terutama bagi penderita diabetes tife-2. Namun permsalahan yang sering tejadi pada produk instan (tepung-tepungan) sifatnya yang higroskopis. Salah satu cara untuk mengatasi adalah dengan cara di kemas, sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Umur simpan dari produk dapat ditetapkan berdasarkan pada titik kritis produk yaitu faktor utama yang sangat sensitif yang dapat menimbulkan terjadinya perubahan mutu produk. Di dalam penetapan titik kritis BIFUD di dasarkan pada perubahan bentuk bubur akibat absorbs air, pertumbuhan kapang dan penampilan organoleptik. Untuk itu perlu data awal mutu BIFUD di tetapkan guna untuk penentuan titik kritis. Mutu awal produk BIFUD adalah kadar air 9,64 %, kadar abu 3,46 %, kadar protein 15,30, kadar lemak 8,57 %, karbohidrat 62,24 %, Betakarotin 6262,00 mg/100g, antioksidan 36,90 %, dan uji organoleptik untuk Wana 4,8 (sangat suka), Rasa 4,2 (suka), Aroma 4,6 (sangat suka), Tekstur 4,6 9 sangat suka)