Tempe Kedelai Hitam (Glycine soja) dan Kacang Buncis Putih (Phaseolus vulgaris L.) sebagai Pangan Fungsional Antioksidan (Chimica et Natura Acta, 2023)
Kedelai hitam dan biji kacang buncis mengandung senyawa flavonoid dan fenolik yang berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional antioksidan. Campuran kedelai hitam dan biji kacang buncis putih 1:1 difermentasi dengan ragi tempe 0,2% (b/b) dan angkak divariasikan sebesar 1; 1,5; 2% (b/b) dengan waktu fermentasi 0, 12, dan 24 jam. Jumlah angkak dan waktu fermentasi optimum ditentukan berdasarkan karakteristik tempe dari uji organoleptik meliputi warna, bau, dan tekstur tempe oleh 25 orang panelis. Tempe diekstrak menggunakan aseton 80% (v/v) dan diukur aktivitas antioksidan dengan metode 2,2-diphenyl-1-picryhydrazyl (DPPH) serta total fenolik dan total flavonoid. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa fermentasi selama 24 jam menghasilkan tempe dengan tekstur, aroma, serta warna yang disukai panelis. Aktivitas antioksidan (IC50), kadar flavonoid total tertinggi didapatkan pada tempe dengan penambahan kulit ari kedelai hitam. Tempe dengan penambahan angkak 2% (b/b) memiliki aktivitas antioksidan dan kadar flavonoid sebesar 34,46 ± 0,08 ppm dan 45,06 ± 0,71 mg CE/g. Campuran kedelai hitam dan biji kacang buncis tanpa kulit ari kedelai hitam dan angkak 2% (b/b) mengandung total fenolik tertinggi sebesar 565,37 ± 3,41 mg GAE/g dan total flavonoid sebesar 45,06 ± 0,71 mg CE/g). Fermentasi kedelai hitam dan biji kacang buncis dengan ragi tempe dan angkak mampu meningkatkan aktivitas antioksidan sehingga berpotensi dikembangkan menjadi pangan fungsional antioksidan.