Mutu Sensoris, Tingkat Kesukaan dan Aktivitas Antioksidan Permen Jeli Buah Kesemek dengan Penambahan Sari Jahe Sebagai Pangan Fungsional - Aryanti, Friesca Ayudya; Dainy, Nunung Cipta (Muhammadiyah Journal of Nutrition and Food Science (MJNF), 2024)
Latar Belakang: Asupan makanan diperlukan tubuh untuk meningkatkan imunitas salah satunya kandungan antioksidan. Buah kesemek dan jahe memiliki efek antioksidan dan penangkap radikal bebas. Oleh karena itu, buah kesemek dan jahe dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional untuk meningkatkan imunitas. Salah satu pemanfaatannya dengan dibuat menjadi permen jeli. Tujuan: Mengetahui aktivitas antioksidan, mutu sensoris dan tingkat kesukaan permen jeli buah kesemek dan ekstrak jahe. Metode: Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) meliputi tiga taraf sari buah kesemek yaitu K1 40 gram (28,5%), K2 60 gram (37,5%), dan K3 80 gram (44,4%). Ekstrak jahe yang juga terdiri dari tiga taraf yaitu J1 (10,7%), J2 (11,7%), dan J3 (12,9%), sehingga didapatkan 9 formula percobaan. Uji organoleptik digunakan untuk mengetahui formula terpilih dari panelis semi terlatih. Analisis statistik menggunakan Kruskal Wallis dengan uji lanjut Mann Whitney. Adapun analisis aktivitas antioksidan menggunakan metode AEAC. Hasil: Formula yang dipilih berdasarkan uji organoleptik adalah K1J2 dengan persentase kesukaan rata-rata 88,8%. Hasil uji aktivitas antioksidan formula K1J2 yaitu 2,81 mg/100 g yang berarti memiliki aktivitas antioksidan dengan kategori sangat kuat. Uji kadar air dan kadar abu untuk permen jeli adalah 13,63% dan 1,82%, keduanya sesuai dengan SNI 3547,2-2008 tentang permen jeli. Simpulan: Permen jeli kesemek dengan penambahan ekstrak jahe memiliki aktivitas antioksidan yang sangat kuat dan memenuhi standar SNI 3547,2-2008 tentang permen jeli.