SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF DENGAN TEPUNG KULIT BUAH NAGA PADA PEMBUATAN COOKIES MOLINA UNTUK ANAK AUTIS - Andriani , Ressy; Rizqi , Eka Roshifita; Isnaeni , Lira Mufti Azzahri (SEHAT : Jurnal Kesehatan Terpadu, 2023)
Cookies mocaf memiliki kandungan gizi yang baik, namun masih rendah serat. Serat diperlukan bagi anak autis karena anak autis cenderung mengalami gangguan pencernaan dibandingkan anak normal. Untuk meningkatkan kandungan serat pada cookies mocaf, maka dari itu cookies mocaf akan disubstitusikan dengan tepung kulit buah naga merah yang dikenal tinggi akan kandungan serat yaitu 25,56%. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui tingkat kesukaan, mutu cookies dan analisis kandungan gizi cookies substitusi tepung mocaf dengan tepung kulit buah naga merah pada pembuatan cookies Molina untuk anak autis. Penelitian ini dilakukan pada 13 Juni – 3 Agustus 2022 di Laboratorium Kimia Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau. Analisis yang dilakukan yaitu analisis deskriptif, analisis proksimat, dan analisis One Way ANOVA. Metode penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu P0 0%, P1 20%, P2 30% dan P3 40%. Uji organoleptik meliputi : warna, tekstur, aroma, dan rasa yang diberikan kepada 25 panelis agak terlatih. Hasil penelitian uji organoleptik menunjukkan bahwa cookies Molina yang paling disukai adalah P1 20% yang menghasilkan warna merah muda kecoklatan, tekstur chewy, rasa dan aroma yang khas. Hasil uji statistik One Way ANOVA menunjukkan tiap perlakuan memiliki perbedaan yang signifikan yakni p<0,05. Hasil analisis kandungan gizi kadar air 8,90g, kadar abu 4,03g, protein 3,060g, lemak 22,27g, karbohidrat 53,02g dan serat pangan 20,54g. Dapat disimpulkan bahwa nilai serat pangan pada cookies bernilai 2.054 g sebanyak 1 keping cookies sudah dapat memenuhi kebutuhan serat gizi anak 6-12 tahun sebagai makanan selingan anak auti. Penelitian selanjutnya perlu dilakukan penelitian mengenai masa simpan cookies Molina.