PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA MARINASI DENGAN EKSTRAK BUAH BIDARA (Ziziphus mauritiana) TERHADAP SUSUT MASAK, pH, DAN ORGANOLEPTIK DAGING AYAM PETELUR AFKIR - S., Maryam; Wibawa, A.A.P.P.; Okarini, I.A. (Jurnal Peternakan Tropika, 2023)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan lama marinasi buah bidara (Ziziphus mauritiana) dalam marinasi daging dan pengaruhnya terhadap karakteristik ayam petelur afkir. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial dua faktor dengan faktor pertama konsentrasi ekstrak buah bidara yaitu K1 (25%) dan K2 (50%) serta lama marinasi yaitu L1 (1 jam) dan L3 (3 jam). Variabel yang diamati adalah susut masak, nilai pH, aroma, cita rasa dan keempukan. Rataan susut masak menunjukkan perlakuan K1L3 dan K2L1 menunjukkan hasil yang signifikan (P<0,05). Hasil penelitian nilai pH daging bagian dada ayam petelur afkir yang dimarinasi ekstrak buah bidara menunjukkan perlakuan K1L1 memberikan rataan tertinggi sebesar 5,13 dan lebih tinggi dari K1L3, K2L1 dan K2L3, hasil tersebut berbeda tidak nyata (P>0,05). Uji subjektif aroma, cita rasa dan keempukan memiliki hasil berbeda tidak nyata (P>0,05). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pengaruh konsentrasi 25% dan 50% dengan lama marinasi 1 jam dan 3 jam, berpengaruh nyata terhadap susut masak daging ayam petelur afkir menghasilkan hasil yang terbaik pada K2LI (konsentrasi 50% dan lama marinasi 1 jam) dan KIL3 (konsentrasi 25% dan lama marinasi 3 jam). Kata Kunci : Marinasi, ekstrak buah bidara, organoleptik