Karakteristik Kimia Saus Tomat Analog Berbahan Dasar Pepaya (Carica papaya L.) dengan Penambahan Asam Sitrat - Hutajulu, Florent Lam Angur; Hintono, Antonius; Bintoro, Valentinus Priyo (Jurnal Teknologi Pangan, 2023)
Saus tomat analog merupakan inovasi saus tomat berbahan dasar pepaya sebagai bahan baku alternatif. Saus tomat analog diproses dan ditambahkan pewarna, perisa tomat, dan asidulan asam sitrat untuk mencapai karakteristik yang mirip dengan saus tomat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan asam sitrat pada saus tomat analog berbahan dasar pepaya terhadap karakteristik kimia. Penelitian ini dirancang dengan 5 perlakuan yaitu penambahan asam sitrat 0,25%, 0,30%, 0,35%, 0,40%, 0,45% (b/b) dari berat pepaya dengan 4 kali ulangan. Hasil dari penelitian ini menunjukan bahwa penambahan asam sitrat pada saus tomat analog berbahan dasar pepaya memiliki pengaruh nyata (p < 0,05) terhadap total asam, pH, kadar air, serta tidak memiliki pengaruh nyata (p > 0,05) terhadap total padatan terlarut. Total asam mengalami peningkatan sedangkan pH dan kadar air mengalami penurunan seiring penambahan asam sitrat. Berdasarkan analisis kimia perlakuan terbaik adalah penambahan asam sitrat 0,35%, 0,40%, dan 0,45% (b/b) dari berat pepaya.