POTENSI ALTERNATIF PENGGANTI PENGENYAL BAKSO BANDENG DENGAN ISOLAT KACANG LOKAL SERTA KOMPOSISI PEPTIDA BIOAKTIF - Munawaroh, Siti; Kanetro, Bayu; Slamet, Agus (Saintek Perikanan : Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology, 2024)
Bakso bandeng merupakan fish jelly product yang disukai masyarakat. Salah satu penentu kualitas bakso adalah kekenyalan. Bahan tambahan yang biasanya ditambahkan sebagai pengenyal bakso adalah isolat protein kedelai. Namun saat ini ketersediaan kedelai masih tergantung impor sehingga dibutuhkan penggantinya. Kara pedang dan kacang tunggak berpotensi sebagai pengenyal alami bakso dan bermanfaat untuk kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan isolat protein kara pedang dan kacang tunggak pada pembuatan bakso bandeng terhadap tingkat kesukaan, tekstur serta asam amino. Metode pembuatan bakso bandeng dengan penambahan isolat protein kedelai, isolat protein kara pedang, dan isolat protein kacang tunggak masing-masing 0%, 15%, dan 30%. Parameter yang diamati adalah tingkat  kesukaan, tekstur, dan asam amino. Bakso bandeng yang paling disukai adalah bakso dengan penambahan isolat protein kedelai 15% dan bakso dengan penambahan isolat protein kara pedang 30%. Nilai hardness, gumminess, dan uji lipat bakso bandeng dengan penambahan isolat protein kedelai 15% tidak berbeda nyata dengan basko bandeng dengan penambahan isolat protein kara pedang 30%. Profil asam amino bakso bandeng dengan penambahan isolat protein kedelai 15% menunjukkan nilai lebih tinggi dan berbeda nyata dengan bakso bandeng dengan penambahan isolat protein kara pedang 30%. Kesimpulan penelitian ini adalah isolat protein kara pedang berpotensi sebagai pengenyal alami bakso.