PENGARUH PERENDAMAN NATRIUM METABISULFIT SEBAGAI ANTI-BROWNING AGENT TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG JEWAWUT (FOXTAIL MILLET) - Islamiyah, Syahmidarni Al; Samang, Andi Marlisa Bossa (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2023)
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perendaman natrium metabisulfit terhadap karakteristik kimia tepung jewawut (kadar air, kadar abu, pH). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RACLF) dengan dua faktorial yaitu faktor A adalah konsentrasi natrium metabisulfit terdiri dari tiga taraf (1,5%, 2%, 2,5%), dan faktor B yaitu lama perendaman terdiri tiga taraf (30,45, 60 menit). Data penelitian dianalisis menggunakan metode analisis variansi (ANOVA) dan uji lanjut Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) taraf 5%. Hasil penellitian ini menunjukkan bahwa faktor konsentrasi natrium metabisulfit, lama perendaman, dan interaksi kedua faktor (konsentrasi dan lama perendaman) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, tingkat kecerahan dan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH, nilai redness, nilai yellowness, tekstur dan aroma. Peningkatan konsentrasi dan lama perendaman natrium metabisulfit cenderung meningkatkan kadar air, kadar abu, pH (mendekati pH=7), tingkat kecerahan, derajat putih, dan tingkat kesukaan terhadap organoleptik warna tepung jewawut