PENGARUH KONSENTRASI RAGI TEMPE DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP FISIKO KIMIA DAN KANDUNGAN ASAM GLUTAMAT TERASI NABATI BERBAHAN DASAR KEDELAI - Sanjaya, Made Ananda Putri Anugrah Arika; Winarti, Sri (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2024)
Telah dilakukan penelitian tentang pengaruh konsentrasi ragi tempe dan lama fermentasi terhadap fisiko kimia dan kandungan asam glutamat terasi nabati berbahan dasar kedelai. Tujuan penelitian ini untuk mengevaluasi dan menentukan perlakuan terbaik konsentrasi ragi tempe dan lama fermentasi terhadap sifat fisiko kimia dan kadar asam glutamat terasi nabati berbahan dasar kedelai. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 2 faktor dengan 3 kali ulangan. Faktor I konsentrasi ragi (0,5%; 1%; dan 1,5%) dan faktor II lama fermentasi (6, 9, dan 12 hari). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) taraf kepercayaan 5%. Apabila terdapat perbedaan yang nyata dilakukan uji lanjut dengan metode DMRT (Duncan Multiple Range Test) 5%. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik aroma (4.60) dan warna (4.40) yaitu pada perlakuan konsentrasi ragi 1.5% dan lama fermentasi 6 hari. Perlakuan tersebut menghasilkan terasi nabati dengan karakteristik kadar air 10,73%, kadar abu 20.08%, kadar protein 11.75%, total bakteri asam laktat (BAL) 4.90 log cfu/gr, asam glutamat 7,032%,, e.coli 2.24 log cfu/gr.