KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN FISIKOKIMIA CAKE BERBASIS TEPUNG BERAS HITAM (Oryza sativa L. Indica) KULTIVAR WAKOMBE TERMODIFIKASI - Wahyuni, Sri; Khaeruni, Andi; Afni, Nur (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2024)
Tujuan penelitian ini untuk menentukan sifat organoleptik dan fisikokimia cake berbasis tepung beras hitam Wakombe termodifikasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap terdiri dari 4 perlakuan, yaitu D1(tanpa modifikasi), D2(modifikasi dengan filtrat crude enzim amilase), D3(Modifikasi BAL SBM.3D), dan D4(Modifikasi BAL SBM.4A). Data analisis menggunakan sidik ragam (Analusis Of Varian), hasil berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil Penelitian menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai cake beras hitam Wakombe dengan penambahan filtrat crude enzim amilase (D2). Dimana pada uji hedonik tingkat kesukaan panelis terhadap warna (3,88), aroma (3,90), tekstur (3,93), dan rasa (3,85). Pada uji deskriptif perlakuan terpilih D2 pada warna (cokelat), aroma (Aroma beras hitam kuat), tekstur (lembut), dan rasa ( beras hitam terasa kuat). Serta pada nilai fisik berbeda tidak nyata terhadap porisitas 0,24 (cm). Namun berbeda nyata terhadap daya pengembangan 187,70 (%), densitas kamba 0,45 (g/mL), dan kekerasan tekstur 0,95(kg/m2). Serta nilai proksimat cake beras hiam Wakombe yaitu nilai kadar air yaitu 17,52 (%bb), nilai kadar abu 1,09(%bb), kadar lemak 22,69(%bb), kadar protein 12,63(%bb), dan kadar karbohidrat 46(%bb). Nilai kadar air, kadar abu, dan kadar lemak telah memenuhi syarat mutu cake sesuai SNI 01-3840-1995.