EKSTRAKSI VIRGIN COCONUT OIL (VCO) MENGGUNAKAN ENZIM PROTEASE DARI KEPITING SAWAH (P. maculate) - As’urin, Baiq (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2023)
Virgin coconut oil (VCO) merupakan minyak yang diekstraksi dari buah kelapa tanpa pemanasan berlebihan dan tanpa penambahan bahan kimia lainnya. Metode enzimatis dianggap tepat untuk produksi VCO karena menghindari kerusakan senyawa penting. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh suhu inkubasi dan konsentrasi enzim protease dari kepiting sawah (P. maculate) terhadap rendemen dan profil asam lemak VCO. Desain penelitian menggunakan Completely Randomized Block Design (CRBD) dengan dua faktor, yaitu suhu inkubasi pada 30°C, 40°C, dan 50°C, serta konsentrasi enzim protease pada 0,0%; 2,5%; 5,0%; dan 7,5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah suhu inkubasi 50°C dan konsentrasi enzim 7,5%, dengan rendemen VCO sebesar 31,85%. Hal ini sejalan dengan profil asam lemaknya, di mana kandungan asam laurat tertinggi sebesar 46,18% pada suhu inkubasi 50°C dan konsentrasi enzim 7,5%. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi suhu inkubasi dan konsentrasi enzim protease, maka rendemen dan kandungan asam laurat dalam VCO akan semakin meningkat.