IDENTIFIKASI PROFIL MIKROORGANISME DAN KONDISI FERMENTASI KAKAO LOKAL SUMATERA BARAT - Agustina, Agustina; Taufiq, Tiyas Tono; Guspratiwi, Reny (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2023)
Fermentasi merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas biji kakao. Petani kakao masih menggunakan proses fermentasi spontan, dimana proses fermentasi dilakukan melalui pemanfaatan mikroba yang secara alami terdapat pada biji dan pulp kakao sehingga jenis mikrooragnisme yang terlibat dalam proses fermentasi tersebut sangat beragam jenisnya. Kegiatan penelitian ini dilakukan untuk mengidentifikasi profil mikroorganisme dan kondisi fermentasi selama proses fermentasi spontan kakao lokal sumatera barat. Proses fermentasi dilakukan selama 5 hari atau 120 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasi yaitu kelompok bakteri asam laktat (BAL), bakteri asam asetat (BAA) dan khamir. Selama proses fermentasi terjadi perubahan jumlah mikroorganisme baik pada BAL, BAA maupun khamir. Jumlah ketiga jenis mikroorganisme tersebut berkisar antara 1 x 106 hingga 2,6 x 108. Perubahan suhu terjadi selama proses fermentasi berkisar antara 26 – 29oC. kondisi ini merupakan kondisi optimum pertumbuhan mikroorganisme mesofilik. Aktivitas mikroorganisme selama proses fermentasi ditunjukkan dengan adanya penurunan pH dan peningkatan total padatan terlarut. Pada awal fermentasi memiliki nilai pH yang rendah yaitu berkisar antara 3,9 dan mengalami penurunan pH hingga 2,8. total padatan terlarut pada pulp selama proses fermentasi mengalami peningkatan. Dimana pada fermentasi selama 24 jam total padatan terlarut hanya berkisar 5 brix dan pada fermentasi 120 jam meningkat secara signifikan menjadi 28,5 brix.