FORMULASI COOKIES BERBASIS TEPUNG KETAN HITAM DAN TEPUNG KECAMBAH KACANG TUNGGAK SEBAGAI PANGAN KAYA PROTEIN DAN ANTIOKSIDAN - Hasfiani, Hasfiani; Sarinah, Sarinah; L, Mariani (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2024)
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi cookies berbasis tepung ketan hitam dan tepung kecambah kacang tunggak sebagai pangan kaya protein dan antioksidan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari lima perlakuan yaitu P0 (100% Tepung Ketan Hitam : 0% Tepung Kecambah Kacang Tunggak), P1 (90% Tepung Ketan Hitam : 10% Tepung Kecambah Kacang Tunggak), P2 (80% Tepung Ketan Hitam : 20% Tepung Kecambah Kacang Tunggak), P3 (70% Tepung Ketan Hitam : 30% Tepung Kecambah Kacang Tunggak) dan P4 (60% Tepung Ketan Hitam : 40% Tepung Kecambah Kacang Tunggak). Data dianalisis menggunakan analysis of varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan P4 (60% tepung ketan hitam : 40% tepung kecambah kacang tunggak) dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna sebesar 3,80 (suka), aroma sebesar 3,77 (suka), tekstur 3,83 (suka) dan rasa sebesar 3,77 (suka). Nilai kandungan gizi dari produk cookies terpilih P4 meliputi kadar air (4,47%), kadar abu (2,75%), kadar protein (16,40%), kadar lemak (6,10%), kadar karbohidrat (70,30%), kadar serat kasar (6,22%) dan aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 (599,17 ppm). Berdasarkan penelitian formulasi cookies berbasis tepung ketan hitam dan tepung kecambah kacang tunggak dapat diterima (disukai) oleh panelis dan memenuhi standar SNI (01-2973-1992) untuk komponen kadar air, kadar karbohidrat dan kadar protein