KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN DENGAN PERLAKUAN PROPORSI KESEMEK : LABU KUNING DAN PENAMBAHAN KARAGENAN - Muhammad, Wardah Nabila; Rosida, Rosida; Anggreini, Riski Ayu (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2023)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi buah kesemek : labu kuning dan penambahan karagenan terhadap karakteristik selai lembaran. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan pola faktorial yang terdiri dari dua faktor dan tiga ulangan. Faktor I adalah proporsi buah kesemek : labu kuning (60:40, 70:30, 80:20) dan faktor II adalah penambahan karagenan (1%, 2%, 3%). Analisa data menggunakan ANOVA taraf 5%. Dilanjutkan dengan uji Duncan 5% apabila terdapat pengaruh nyata. Perlakuan terbaik adalah proporsi kesemek : labu kuning (80:20) dengan penambahan karagenan 3% yang menghasilkan selai lembaran dengan 11,82% air, 74,84% total gula, 65,64% aktivitas antioksidan, 2,98% serat kasar, 9,27% total padatan terlarut, 3,62 nilai pH dengan skor organoleptik (hedonik) warna 2,6 (tidak suka), rasa 3,12 (agak suka), aroma 3,24 (agak suka), dan tekstur 2,84 (tidak suka). Serta memiliki kadar β-karoten 2,88 mg/100g.