PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN KULIT JERUK BALI (Citrus maxima Merr) TERHADAP KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PEMBUATAN SELAI BUAH KELAPA MUDA (Cocos nucifera L) - Yurdiansyah, Didit; Hermanto, Hermanto; L, Mariani (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2024)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pektin kulit jeruk bali terhadap organoleptik dan fisikokimia selai kelapa muda. Rancangan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan penambahan pektin yaitu G0 (0%), G1 (0,5%), G2 (1%), G3 (1,5%) G4 (2%). Data dianalisis menggunakan Analysis of Varian (ANOVA), dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terpilih organoleptik hedonik adalah perlakuan G2 rerata organoleptik hedonik warna 3,77 (suka), aroma 3,63 (suka), tekstur 3,30 (agak suka), rasa 3,57 (suka), organoleptik deskriptif warna 3,53 (putih), aroma 4,00 (beraroma kelapa muda), tekstur 3,70 (kental), rasa 3,53 (manis), kadar air (56,77%), pH (4,33) dan kadar total padatan (43,22%). Menurut syarat mutu selai bahwa padatan terlarut telah memenuhi SNI 01-3746-2008. Selai buah kelapa muda dengan perlakuan penambahan pektin kulit jeruk bali menunjukan hasil yang berpengaruh sangat nyata pada penilaian organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.