Penggunaan Ekstrak Wedang Uwuh Pada Inovasi Yoghurt Fungsional - Anjani, Tiara; Hutami, Rosy; Pertiwi, Sri Rejeki Retna (Karimah Tauhid, 2024)
Wedang uwuh dari Jawa Tengah diketahui mengandung senyawa antioksidan yang berpotensi digunakan untuk pembuatan yoghurt fungsional.  Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh ekstrak wedang uwuh terhadap mutu fisik, kimia, mikrobiologi, dan sensori yoghurt.  Yogurt disiapkan dengan tiga taraf perlakuan penambahan ekstrak wedang uwuh, yaitu 3%, 4%, 5%, dan dilakukan pengulangan sebanyak dua kali.  Sampel yogurt dianalisis sifat fisik (pH dan viskositas), kimia (kadar total asam laktat, abu, lemak, protein, aktivitas antioksidan) dan mikrobiologi (total bakteri asam laktat atau BAL).  Yogurt terpilih berdasarkan SNI Yogurt 2891:2009 dianalisis sifat mutu sensori dan hedonik.  Penambahan ekstrak wedang uwuh pada yogurt menyebabkan viskositas, kadar lemak, kadar protein, aktivitas antioksidan dan total BAL menurun, sebaliknya pH, total asam laktat, dan kadar abu meningkat. Yogurt dengan penambahan ekstrak wedang uwuh 3% merupakan yogurt terpilih dan memiliki karakteristik pH 3,33, viskositas 7,49 cP, total asam laktat 0,75%, kadar abu 0,74%, kadar lemak 2,04%, kadar protein 4,11%, aktivitas antioksidan 15,7%, total BAL 1,9x105 CFU/mL, dengan mutu sensori berwarna putih susu, beraroma khas yoghurt, tidak tercium aroma rempah, berasa asam dan sedikit sepat, kental, serta nilai hedonik suka.