Pengaruh Penggunaan Sari Kluwek pada Pembuatan Bakpao terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik - Putiamir, Bella Ariani; Ridawati, Ridawati; Cahyana, Cucu (Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary), 2024)
Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh penggunaan sari kluwek pada pembuatan bakpao terhadap kualitas fisik dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen, dengan tujuan untuk mendapatkan formula bakpao dengan penambahan sari kluwek terbaik. Dalam penelitian ini dilakukan eksperimen dengan formulasi yang berbeda yaitu 7,5%, 10% dan 12,5%. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh Kualitas Fisik dan Organoleptik. Kualitas fisik bakpao yang meliputi aspek volume dan morfologi pori-pori serta organoleptik bakpao yang meliputi aspek pori-pori, permukaan atas, warna, aroma, tekstur, rasa manis dan rasa getir. Hasil uji validasi penggunaan sari kluwek terhadap kualitas fisik dan organoleptik bakpao menyatakan bahwa persentase sari kluwek 7,5% menghasilkan bakpao dengan kualitas paling bagus terhadap aspek permukaan atas, aroma, tekstur, rasa manis dan rasa getir. Sedangkan pada aspek pori-pori persentase sari kluwek 10% memiliki nilai tertinggi. Pada aspek warna, persentase sari kluwek 12,5% memiliki nilai tertinggi. Untuk hasil uji fisik dengan uji ANOVA single factor terdapat perbedaan yang nyata pada aspek volume dan morfologi pori-pori. Persentase 12,5% memiliki nilai yang unggul pada pengukuran volume dengan hasil rata-rata volume 86,67 cm3. Hasil uji fisik morfologi pori-pori menunjukkan bahwa bakpao dengan persentase 12,5% memiliki nilai yang unggul pada pengukuran banyaknya pori-pori di setiap 1 cm2 bagian bakpao dengan hasil rata-rata 2192,33. Sedangkan pada hasil penilaian organoleptik persentase sari kluwek 7,5%, 10% dan 12,5% terhadap kualitas organoleptik pada aspek pori-pori, permukaan atas, warna, aroma, tekstur, rasa manis dan rasa getir tidak terdapat perbedaan yang signifikan. Kata kunci : Sari Kluwek; Kualitas Fisik; Organoleptik