Profil Gelatinisasi Tepung Termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) - Safitri, Intan Sekar; Hutami, Rosy; Rifqi, Muhammad (Karimah Tauhid, 2024)
Tepung adalah butiran halus hasil dari proses penggilingan. Tepung dapat dibuat dari umbi-umbian seperti bengkuang dan ubi namun tepung bengkuang dan tepung ubi alami masih memiliki keterbatasan dalam profil gelatinisasinya. Profil gelatinisasi tepung dapat diperbaiki dengan cara modifikasi secara fisik. Heat Moisture Treatment  (HMT) merupakan salah satu modifikasi fisik tepung yang mudah dan aman. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruhi modifikasi HMT terhadap profil gelatinisasi tepung bengkuang dan tepung ubi yang termodifikasi dengan HMT. Hasil menunjukkan bahwa pada tepung bengkuang menghasilkan suhu awal gelatinisasi berkisar antara 93-93° C, sedangkan pada ubi kuning berkisar antara 92-94°C dan pada ubi ungu berkisar antara 80-83°C. Nilai viskositas balik tepung bengkua termodifikasi HMT berkisar antara 5-105 cP, sedangkan pada tepung ubi kuning berkisar antara 179-60 cP dan tepung ubi ungu berkisar antara 236-153 cP. Berdasarkan data yang didapat  modifikasi HMT berpengaruh terhadap suhu awal gelatinisasi dan viskositas balik tepung bengkuang dan tepung ubi.