Pengaruh Penambahan Ekstrak Nanas (Ananas comosis) Terhadap Kadar Alkohol, Kadar Keasaman dan Karakteristik Organoleptik Tape Ketan Putih - Al'Araaf, Afrinda Alma; Mumpuni, Kistantia Elok; Hanifah, Sekar Nur (Journal of Food and Culinary, 2023)
Kadar alkohol, kadar keasaman dan karakteristik organoleptik merupakan salah satu ciri khas yang penting untuk diperhatikan pada tape ketan putih. Perendaman ekstrak nanas merupakan salah satu upaya meningkatkan kualitas tape ketan putih. Oleh karena itu dilaksanakan penelitian yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman ekstrak nanas dengan dosis yang berbeda terhadap kadar keasaman, kadar alkohol dan karakteristik organoleptik tape ketan putih. Penelitian ini menggunakan desain penelitian eksperimen rancangan acak lengkap, dengan 4 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan kadar alkohol tertinggi 1,84%. Kadar pH paling asam (pH 4) pada tape dengan penambahan ragi 0,5 gram dan perendaman ekstrak nanas 100 ml. Karakteristik organoleptik terbaik didapatkan oleh tape dengan perendaman ekstrak nanas 100 ml. Kandungan enzim bromelin pada ekstrak nanas mempengaruhi peningkatan kadar alkohol, kadar keasaman dan karakteristik organoleptik tape ketan putih. Selanjutnya diperlukan penelitian untuk menentukan durasi fermentasi yang tepat dalam menggunakan perendaman ekstrak nanas sehingga dihasilkan tape ketan putih yang unggul secara kualitas.