Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka Terhadap Sifat Kimia, Fisik dan Organoleptik Wingko Babat - Anik Ernawati; Darmawan, Eman; Suladra, Made (AGROTECH : JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI PERTANIAN, 2023)
Penelitian dengan judul Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka Terhadap Sifat kimia, Fisik dan Organoleptik Wingko Babat yang Dihasilkan bertujuan mengetahui sifat-sifat kimia, fisik dan organoleptik dari wingko babat yang dihasilkan dan mengetahui penambahan tepung biji nangka yang paling baik pada wingko babat sehingga menghasilkan wingko yang disukai panelis. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal dan 3 ulangan. Sebagai perlakuan yaitu Perbandingan tepung beras ketan dan tepung biji nangka yang terdiri dari 5 level yaitu, substitusi tepung biji nangka 0%, 20%, 40%, 60% dan 80%. Wingko babat yang dihasilkan dilakukan analisa kimia, fisik dan uji organoleptik. Data hasil pengamatan dianalisa dengan analisa varians, jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui perbedaan masing-masing perlakuan pada taraf signifikansi 5%. Dari penelitian dapat disimpulkan bahwa dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung biji nangka yang semakin tinggi akan berpengaruh terhadap penurunan kadar air, kadar pati dan kenaikan tekstur (semakin tidak kenyal) wingko babat yang dihasilkan. Dari hasil uji sensoris menunjukkan bahwa subtitusi tepung biji nangka ke dalam pembuatan wingko jika dibandingkan dengan kontrol (0%) semakin tinggi tinggi substitusi biji nangka tingkat kesukaan cenderung menurun, namun sampai pada konsentrasi 60% masih bisa diterima oleh konsumen, dan mempunyai kadar air 24,78%, kadar pati 52,03 %db, tekstur 57,91 g/cm3.