KAJIAN NUTRISI DAUN SINGKONG SEBELUM DAN SESUDAH FERMENTASI - Kamal Uyun, Hendri Satria; Bakhtiar, Amri; Nurdin, Hazli (Jurnal Farmasi Higea, 2024)
Daun singkong (Manihot esculenta Crantz) adalah salah satu sayuran yang digunakan oleh suku Minangkabau di Sumatera Barat, Indonesia. Selain sebagai sayuran, daun singkong telah dimanfaatkan sebagai sumber bioflavonoid rutin, sedangkan ampasnya difermentasi menjadi “daun singkong tempe”. Nilai gizi tempe daun singkong menunjukkan kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan sebelum fermentasi dari 23,06% menjadi 28,55% ;, sedangkan kandungan lemak menurun dari 10,72% menjadi 8,07%, serta karbohidrat (serat kasar) menurun dari 61,45% menjadi 57,76%. Diharapkan tempe daun singkong dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein untuk perbaikan gizi masyarakat.