Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Uwi Ungu terhadap Aktivitas Antioksidan dan Sifat Fisikokimia Bakso Daging Ayam selama Penyimpanan Suhu Dingin - Nurmasytha, Andi; Hajrawati, Hajrawati; Malaka, Ratmawati (Buletin Peternakan Tropis, 2023)
Meatball is a processed meat product that has a relatively short shelf life (prone to spoilage). One of the causes of spoilage in meatballs is oxidation, especially during storage. Natural antioxidant compounds found in purple sweet potato flour are capable of inhibiting oxidation and improving the physicochemical properties of meatballs. This research aimed to evaluate the influence of substituting tapioca flour with purple sweet potato flour on the antioxidant activity and physicochemical properties of chicken meatballs during refrigerated storage (4°C). The substitution treatments of purple sweet potato flour were 0%, 25%, 50%, and BHT 0.01%, with storage durations of 0, 6, 12, and 18 days. The parameters tested included antioxidant activity (DPPH), pH value, color (L*, a*, and b*), and TBARS value. The results showed that substituting tapioca flour with purple sweet potato flour significantly affected the DPPH value, L*, a*, b*, and TBARS, but did not significantly impact the pH value of the meatballs. Based on the research findings, it can be concluded that substituting tapioca flour with purple sweet potato flour can enhance the antioxidant activity, physicochemical properties, and shelf life of chicken meatballs for up to 18 days at 4°C. Purple sweet potato flour also shows potential to replace the use of synthetic antioxidants (BHT 0.01%) in meatball production.   Keywords: antioxidant activity, physicochemical properties, meatballs, purple yam flour.   ABSTRAK Bakso merupakan produk olahan daging yang memilki masa simpan yang relatif singkat (mudah rusak). Kerusakan pada bakso salah satunya akibat oksidasi terutama selama masa penyimpanan. Senyawa antioksidan alami yang dimiliki tepung uwi ungu mampu menghambat oksidasi dan memperbaiki sifat fisikokimia pada bakso. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung uwi ungu terhadap aktivitas antioksidan dan sifat fisikokimia bakso daging ayam selama penyimpanan suhu dingin (4°C). Perlakuan substitusi tepung uwi ungu yaitu 0%, 25%, 50% dan BHT 0,01% dengan lama penyimpanan 0, 6, 12, dan 18 hari. Parameter yang diuji yaitu aktivitas antioksidan (DPPH), nilai pH, warna (L*, a* dan b*) dan nilai TBARS. Hasil penelitian menunjukkan substitusi tepung tapioka dengan tepung uwi ungu secara signifikan berpengaruh pada nilai DPPH, L*, a*, b* dan TBARS, tetapi tidak memberikan pengaruh signifikan pada nilai pH bakso. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan substitusi tepung tapioka dengan tepung uwi ungu mampu meningkatkan aktivitas antioksidan, sifat fisikokimia dan masa simpan bakso daging ayam hingga 18 hari pada suhu 4°C. Tepung uwi ungu juga berpotensi menggantikan penggunaan antioksidan sintetis (BHT 0,01%) pada pembuatan bakso.   Kata kunci: aktivitas antioksidan, sifat fisikokimia, bakso daging ayam, tepung uwi ungu