PERBAIKAN MUTU AROMA DAN CITA RASA KOPI DENGAN MENGGUNAKAN PROSES FERMENTASI PADA USAHA PUCAKO ROASTERY DI KELURAHAN AMPLAS, KECAMATAN MEDAN AMPLAS, KOTA MEDAN - Yusuf, Muhammad; Siregar, Rudi Munzirwan; Daulay, Rabiah Afifah; Mukra, Rizal; Andayani, Widya (Journal of Community Research and Service, 2024)
Program pengabdian kemitraan masyarakat (PKM) ini bertujuan untuk melakukan pendampingan kepada mitra dengan memanfaatkan buah nanas sebagai bahan fermentasi untuk memperbaiki mutu aroma dan cita rasa kopi. Hal ini dilakukan berdasarkan hasil observasi awal yang dilakukan oleh tim pengusul yaitu : 1) Proses pengeringan kopi yang tidak seragam, dan 2) Mutu aroma dan cita rasa yang masih kurang bagus. Penyebabnya karena bahan kopi robusta yang dibeli ke petani memiliki tingkat mutu yang berbeda. Dampaknya, harga kopi menjadi rendah. Mitra PKM ini adalah Usaha Pucako Roastery di Kelurahan Amplas, Kota Medan. Metode pelaksanaan PKM ini dilakukan melalui dua tahapan utama yaitu: 1) Pembuatan bubur buah nanas, dan 2) Fermentase kopi menggunakan bubur nanas. Melalui PKM ini diharapkan terjadi perbaikan mutu aroma dan cita rasa kopi serta dapat meningkatkan penjualan mitra. Adanya enzim bromelin pada bubur nanas akan dapat menurunkan kadar kafein karena enzim ini mampu memecahkan senyawa yang mirip protein pada kopi.