KARAKTERISTIK SIRUP BUAH PEDADA (Sonneratia caseolaris) DENGAN PENAMBAHAN GELATIN TULANG, KULIT, DAN SISIK IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.) - Anwar, Shabrina; Darmanto, Yudhomenggolo Sastro; Sumardianto, Sumardianto (Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 2023)
Pengolahan sirup buah pedada memerlukan penstabil larutan. Penggunaan gelatin dapat mempertahankan kestabilan sirup buah pedada. Tulang, kulit, dan sisik ikan kakap merah dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan gelatin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan gelatin tulang, kulit, dan sisik ikan kakap merah terhadap karakteristik sirup buah pedada dan jenis gelatin terbaik untuk formula sirup buah pedada. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan pada penelitian ini adalah penambahan gelatin tulang, kulit, dan sisik ikan kakap merah sebanyak 8% terhadap sirup buah pedada, dengan kontrol adalah sirup buah pedada tanpa penambahan gelatin. Masing-masing perlakukan diuji sebanyak tiga kali pengulangan. Berdasarkan analisis sidik ragam dan Duncan, perbedaan jenis gelatin berpengaruh nyata (P<5%) terhadap viskositas, pH, warna, dan hedonik (parameter kenampakan, aroma, dan rasa) sirup buah pedada. Tetapi tidak berpengaruh nyata (P>5%) terhadap kestabilan, pengujian kapang, dan hedonik (parameter tekstur). Sirup buah pedada dengan penambahan gelatin sisik ikan kakap merah disukai oleh panelis dengan nilai hedonik sebesar 7,08, lebih tinggi dari penggunaan gelatin tulang dan kulit, tetapi tidak berbeda nyata (P>5%) dengan sirup buah pedada kontrol. Sirup buah pedada tersebut memiliki nilai viskositas sebesar 164,34 cP, 98,46% kestabilan, nilai pH sebesar 3,75 dan kecerahan (nilai L) sebesar 38,97.