FORMULASI GLUTEN FREE COOKIES DARI TEPUNG PISANG KEPOK, TEPUNG KULIT PISANG KEPOK (Musa paradisiaca) (Blanching dan Non-Blanching) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG ALMOND (Prunus dulcis) - Samsoedin, Fadhila Marwa; Saati, Elfi Anis; Anggriani, Rista (Food Technology and Halal Science Journal, 2023)
Pangan bebas gluten disasarkan kepada penyandang intolerant gluten harus mempertimbangkan bahan pangan yang digunakan. Pemanfaatan produk lokal seperti tepung pisang kepok, tepung kulit pisang dan tepung almond yang termasuk tepung gluten free. Oleh karena itu, pengembangan tepung-tepungan perlu dilakukan agar bermanfaat bagi manusia sebagai bahan pangan campuran atau substitusi pada makanan salah satunya pembuatan cookies. 6 Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Sederhana. Terdapat 9 taraf perlakuan serta terdiri dari tiga ulangan. Parameter pengamatan meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat, serat kasar uji hedonik organoleptik dan perlakuan terbaik. Setiap data yang diperoleh serta diolah menggunakan analisis ragam (ANOVA) pada α = 5%. Apabila berpengaruh nyata maka data yang diperoleh dilanjutkan dengan uji pembeda menggunakan uji DMRT (Duncan Multiplerange Test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat tepung pisang kepok, tepung kulit pisang kepok dan tepung almond berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, karbohidrat, serat kasar, tekstur, warna (kenampakan), aroma, rasa dan kesukaan. Berdasarkan penilaian perlakuan terbaik dengan nilai organoleptik yang disukai didapatkan pada formulasi F4 dengan perbandingan 60% Tepung Pisang Kepok:30% Tepung Kulit Pisang Kepok:10% Tepung Almond. Sedangkan untuk produk terbaik dengan nilai serat kasar tertinggi pada formulasi F8 (60% Tepung Pisang Kepok:30%Tepung Kulit Pisang (Blanching):10% Tepung Almond )