Identifikasi Asam Amino Pembentuk Tekstur dan Viskositas Daging Ikan Belida (Chitala lopis), Ikan Patin (Pangasius pangasius), dan Ikan Gabus (Channa striata) - Agusriansyah Saputra; Hilpi Oktriani; Agus Supriadi (Samakia : Jurnal Ilmu Perikanan, 2024)
Tekstur dan viskositas merupakan indikator tingkat kelayakan ikan dalam industri pengolahan pangan. Kandungan protein di dalam daging ikan tersusun atas gabungan beberapa asam amino yang memiliki kontribusi dalam pembentukan tekstur dan viskositas di dalam daging ikan. Namun, belum diketahui secara spesifik asam amino apa yang berpengaruh dalam pembentukan tekstur dan viskositas. Berdasarkan hal tersebut, maka penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi asam amino yang berpengaruh terhadap pembentukan tekstur dan viskositas ikan belida (Chitala lopis), ikan patin (Pangasius pangasius) dan ikan gabus (Channa striata). Penelitian ini dilakukan secara eksperimental laboratorium dan diulang sebanyak 3 kali. Parameter yang digunakan dalam penelitian ini adalah asam amino, tekstur, dan viskositas. Data dianalisis dengan menggunakan metode PCA (Principal Component Analysis) secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan asam amino lisin mempengaruhi tingkat kekerasan (tekstur) yang dihasilkan pada daging ikan yakni ikan belida 156,4 gf, ikan patin 163,1 gf, dan ikan gabus 108,5 gf. Sedangkan kandungan asam amino prolinmempengaruhi viskositas yang dihasilkan pada daging ikan yakni ikan belida 0,77 Pa.s, ikan patin 1,06 Pa.s, dan ikan gabus 1,07 Pa.s.