ANALISIS FOOD COST TERHADAP PENGENDALIAN MANAJEMEN BIAYA PADA HOTEL NOVOTEL BALI NUSA DUA - Ni Kadek Pramesti Pradnya Swary; Anak Agung Raka Sitawati; Gede Sedana Wibawa Yasa (Musytari : Neraca Manajemen, Akuntansi, dan Ekonomi, 2024)
Penelitian ini berfokus kepada pengendalian harga pokok makanan dengan refrensi khusus industri hotel. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengendalian harga pokok makanan (food cost) pada Hotel Novotel Bali Nusa Dua, mengidentifikasi penyebab terjadinya perbedaan persentase food cost antara harga pokok aktual makanan (actual food cost) dan harga pokok baku makanan (standard food cost) serta upaya pengendalian food cost. Penelitian ini menggunakan dua metode analisis data, yaitu: 1) Metode kuantitatif dengan menghitung persentase standard food cost dan actual food cost kemudian mebandingkan keduanya. 2) Metode deskriptif kualitatif dengan memberikan ulasan atau interpretasi data dan informasi yang diperoleh kemudian membandingkannya dengan teori-teori pengelohan persediaan meliputi, prosedur pembelian, penerimaan, penyimpanan, dan pengeluaran bahan baku serta pengolahan bahan baku. Teknik pengumpulan data dalam penelitian ini adalah observasi dan teknik analisis dara menggunakan teknik analisis kuantitatif dan analisis deskriptif kualitatif. Hasil penelitian ini memberikan indikasi bahawa: 1) pengendalian harga pokok makanan di Hotel Novotel Bali Nusa Dua belum terlaksana dengan optimal, hal ini terindikasi dari terjadinya selisih yang merugikan antara actual food cost dengan standard food cost sebagai akibat tingginya tingkat pembelian dan gross food consumption, 2) terjadinya selisih food cost tersebut disebabkan oleh pemilihan supplier yang hanya berdasarkan loyalitas, sehingga tidak dapat menjamin kualitas bahan makanan, dan harga bahan makanan. Penyebab lainnya adalah belum berjalannya penerapan standar standar-standar di dalam pengolahan dan penyajian makanan oleh pihak terkait secara optimal, sehingga terjadi pembebanan harga pokok makanan yang lebih tinggi. Standar-standar tersebut adalah Standar Purchase Specification, Standard Yield, Standard Recipe, dan Standard Portion Size. Kata kunci: Biaya, pengendalian biaya, harga pokok baku makanan, harga pokok aktual makanan.