PEMANFAATAN GELATIN DARI TULANG IKAN NILA (Oreochromis Niloticus) DENGAN METODE ASAM SEBAGAI PENGENTAL SIRUP - Sukardi, Risa Wahida Istiqomah; Sugiharto, Agung (Jurnal Pengolahan Pangan, 2023)
Setiap tahunnya impor gelatin di Indonesia mengalami peningkatan. Gelatin yaitu derivat protein yang dihasilkan dari serat kolagen pada kulit dan tulang. Gelatin dapat diproduksi dari ikan laut dan ikan air tawar. Gelatin dapat dimanfaatkan pada minuman misalnya sirup karena digunakan untuk mengemulsi, menstabilkan dan mengentalkan. Penelitian ini memiliki tujuan mengetahui pengaruh konsentrasi CH3COOH pada ekstraksi gelatin dari tulang ikan nila untuk pengental sirup terhadap rendemen, derajat keasamaan (pH) dan viskositas sirup. Tahapan dalam pembuatan gelatin berupa persiapan bahan baku, degreasing, demineralisasi, ekstraksi dan pengaplikasian pada sirup. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode asam. Konsentrasi CH3COOH yang digunakan pada tahap demineralisasi yaitu 0,5%, 1%, 1,5% dengan waktu perendaman 10 jam, 18 jam dan 36 jam. Hasil penelitian menunjukan bahwa tingkat konsentrasi CH3COOH pada gelatin berpengaruh nyata terhadap rendemen, pH dan viskositas sirup. Gelatin terbaik pada konsentrasi CH3COOH 1,5% dengan lama perendaman 10 jam didapatkan rendemen sebesar 3,53%, derajat keasaman (pH) 3,87 dan viskositas sebesar 4,48 cP.