PEMBUATAN SAWI ASIN PAKCOY (Brassica chinensis L) KERING DENGAN PROSES FERMENTASI DAN PENGERINGAN - Daud, Komang Ratu Vadia D; Rabiah Assegaf; Siswi Astuti (Jurnal Pengolahan Pangan, 2023)
Pakcoy merupakan salah satu bentuk sayuran yang baik karena mengandung vitamin dan mineral, diantaranya vitamin C, provitamin A, zat besi, magnesium, dan kalsium. Pakcoy dapat tumbuh di berbagai kondisi lingkungan serta suhu yang berbeda, sehingga mudah untuk dibudidayakan. Olahan fermentasi sayur pakcoy yang sering ditemui di pasaran disebut Sawi asin. Sawi asin merupakan hasil fermentasi asam laktat sayuran, sehingga mempunyai citarasa yang khas. Waktu yang diperlukan untuk fermentasi sawi asin sekitar 3-4 minggu, hal ini disebabkan oleh kondisi lingkungan fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi NaCl dan suhu pengeringan terhadap kualitas sawi asin pakcoy menggunakan proses fermentasi dan menggunakan bahan tambahan untuk menciptakan inovasi rasa baru pada sawi asin kering. Variabel konsentrasi NaCl yang digunakan adalah 15 gram, 30 gram, 45 gram, 60 gram, 75 gram dengan menggunakan suhu pengeringan 55 °C, 60 °C, 65 °C, 70 °C, 75 °C. Hasil menunjukkan bahwa pada uji kadar vitamin C sampel dengan perlakuan kadar NaCl 30 gram dengan suhu pengeringan 75 °C menghasilkan 51,57 mg/100g. Pada uji kadar air di semua sampel memiliki nilai sebesar 1,09-1,79 %. Dan pada uji organoleptik menggunakan metode ANOVA (Analysis of Varience) yang dilakukan oleh 25 panelis dengan penilaian rasa, warna, dan aroma menunjukkan bahwa konsentrasi NaCl dan suhu pengeringan tidak berpengaruh secara signifikan pada warna sawi asin kering, tetapi berpengaruh secara signifikan terhadap rasa dan aroma sawi asin kering