EFEKTIVITAS DAN KUALITAS PRODUK FERMENTASI KOMBUCHA DENGAN KOMBINASI SUBSTRAT TEH DAUN SUKUN (Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg) DAN LEMON (Citrus limon (L.) Burm. f.) - Ardhelia Christy Anggraini; Retnaningrum, Endah (Jurnal Pengolahan Pangan, 2023)
Daun sukun dapat dimanfaatkan sebagai minuman fungsional, salah satunya teh herbal yang kemudian dapat dibuat menjadi kombucha dan dikombinasikan dengan lemon. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari senyawa fenolik, organoleptik, nilai pH, persentase asam asetat, total gula, total mikrobia dan berat bioselulosa, serta efektivitas antibakteri kombucha teh daun sukun dan lemon. Cara kerja pada penelitian ini terdiri dari pembuatan kombucha, skrining fitokimia, pengujian organoleptik, perhitungan nilai pH, persentase asam total, gula total, dan pengujian aktivitas antibakteri. Hasil skrining fitokimia menunjukkan kombucha mengandung senyawa fenolik berupa flavonoid dan tanin. Hasil organoleptik menunjukkan produk kombucha yang difermentasi selama 15 hari dapat diterima dalam kategori suka dan agak suka. Nilai pH menurun sebesar 2,31-2,96, Persentase asam asetat meningkat sebesar 0,348-0,038%, gula total secara umum mengalami penurunan sebesar 1,42-10,90%, total bakteri meningkat dari hari ke-0 hingga 7 dan menurun pada hari ke-15, total khamir meningkat selama 15 hari, Bioselulosa hari ke-15 memiliki berat basah (127,73g) dan kering (35,21g). Kombucha memiliki efektivitas antibakteri terhadap bakteri Gram positif dan Gram negatif.