Pengaruh Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Termodifikasi, Tapioka, dan Oat dengan Variasi Penambahan Kurma Terhadap Analisis Proksimat dan Organoleptik Cookies - Rosida, Alifia; Rosida, Dedin Finatsiyatull (Physical Sciences, Life Science and Engineering, 2024)
Cookies merupakan jenis biskuit renyah yang dapat dibuat dengan variasi bahan. Salah satu alternatif terigu untuk cookies yang bisa dikembangkan adalah tepung ubi jalar ungu. Oat yang tinggi serat dan buah kurma kaya manfaat ditambahkan untuk meningkatkan nutrisi cookies. Modifikasi tepung ubi jalar ungu dilakukan dengan fermentasi starter bakteri Acetobacter xylinum yang bertujuan untuk pengayaan serat. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perlakuan bahan tepung ubi jalar ungu termodifikasi, tapioka, dan oat dengan variasi penambahan kurma pada cookies. Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dua faktor, Faktor pertama proporsi tepung ubi jalar ungu termodifikasi, tapioka, dan oat yaitu 70%:20%:10%, 60%:20%:20%, 50%:20%:30%. Faktor kedua variasi penambahan kurma yaitu 60%, 80%, 100% dengan dua kali ulangan. Analisis data menggunakan ANOVA dan dilakukan uji lanjut DMRT 5% bila terdapat perbedaan nyata. Cookies proporsi tepung ubi jalar ungu termodifikasi 50%: tapioka 20%: oat 30% dengan penambahan kurma 100% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 4,67%; abu 2,56%; protein 5,85%; lemak 25,50%; karbohidrat 61,42%; organoleptik skoring warna 5 (coklat pekat); aroma 4,44 (agak manis karamel); rasa 4,36 (agak manis gurih); tekstur 2,48 (agak keras).