SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN BROWNIES KUKUS - Mointi, Radika; Engelen, Adnan; -, Nurhafnita (Jambura Journal of Food Technology, 2023)
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kandungan kimia brownies kukus dan menentukan komposisi terbaik antara tepung ampas tahu dan tepung terigu. Produk brownies kukus dihasilkan melalui proses pembuatan tepung dari ampas tahu dan tepung terigu. Metode penelitian yang digunakan ada 2 yaitu pengolahan tepung ampas tahu dan pengolahan brownies kukus tepung ampas tahu. Proses pembuatan tepung ampas tahu diawali dengan pengurangan kadar air dalam ampas tahu dengan cara diperas selanjutnya dikukus ±15 menit. Ampas yang telah dikukus selanjutnya dikeringkan dalam oven dengan suhu ±90°C selama ±7 jam. Setelah kering dihaluskan menggunakan blender kemudian diayak agar mendapatkan hasil yang bagus. Proses pembuatan brownies kukus tepung ampas tahu diawali dengan pengocokkan telur dan gula hingga mengembang. Kemudian tambahkan tepung terigu, tepung ampas tahu, soda kue, vanili, minyak goreng, susu kental manis, dan SP aduk hingga rata. Masukkan adonan kedalam loyang kukusan ukuran 23 Ã— 10 Ã— 10 cm yang telah diolesi margarin. Kukus selama 45 menit dengan suhu 100°C. Analisis yang dilakukan antara lain uji organoleptik (metode hedonik), uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar serat, uji kadar gula, dan uji tekstur analyzer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada brownies kukus dengan penambahan tepung ampas tahu mengandung kadar air 25,98%, kadar abu 1.06%, kadar serat 87,66%, dan kadar gula 27,2°Bx.