Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Lama Waktu Fermentasi Dan Kandungan Gizi Tempe Sorgum (Sorghum bicholor) - Samai, Ulfiyah Rustam; Une, Suryani; Ahyani, Sakinah Dahlan (Jambura Journal of Food Technology, 2024)
Penelitian pemanfaatan biji sorgum sebagai tempe sudah banyak dilakukan, akan tetapi belum ada pengoptimalan waktu fermentasi tempe biji sorgum tersebut. Untuk mempercepat proses fermentasi dapat dilakukan dengan penambahan asam organik salah satunya adalah asam sitrat. Penelitian ini bertujuan untuk mengeahui pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap lama waktu fermentasi dan kandungan gizi serta uji hedonik pada tempe sorgum (Sorghum bicolor L.). Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Langkap (RAL) faktor tunggal dengan 4 perlakuan  yaitu: K0 = kontrol, K1 = asam sitrat 1%, K2 = asam sitrat 2% dan K3 = asam sitrat 3%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data analisis dengan uji Sidik Ragam atau Analysis of Variance (ANOVA). Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap Waktu fermentasi, kadar protein, kadar air, dan nilai pH tempe sorgum. Waktu fermentasi paling singkat diperoleh pada perlakuan asam sitrat 1% yaitu 18 jam, kadar protein 15,11% dan kadar air 55,45%. Hasil uji organoleptik tempe sorgum untuk warna dan aroma agak suka, rasa suka dan tekstur agak tidak suka.