Profil tekstur dan uji hedonik bakso ikan lele dengan penambahan tepung ubi kelapa (Dioscorea alata): Texture profile and hedonic test of catfish meatballs with purple yam (Dioscorea alata) flour addition - Khotimah, Khusnul; Kusumaningrum, Indrati; Afiah, Rahmania Nur (Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 2024)
Bakso umumnya menggunakan tepung tapioka sebagai bahan pengisi dan pengikat air dalam adonan serta membentuk tekstur lebih padat, kompak dan kenyal. Sumber pati selain tepung tapioka yang dapat digunakan sebagai bahan pengisi dan pengikat pada pembuatan bakso, salah satunya adalah ubi kelapa (Dioscorea alata). Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan persentase tepung ubi kelapa terbaik pada bakso ikan lele terhadap profil tekstur, hedonik dan proksimat. Formula bakso dengan perlakuan penambahan tepung ubi kelapa yang digunakan berdasarkan berat tepung tapioka, yaitu 0% (F0), 10% (F1), 20% (F2), 30% (F3), 40% (F4), dan 50% (F5). Parameter yang diuji meliputi Texture Profile Analysis (TPA) yang mencakup nilai hardness, cohesiveness, springiness, chewiness, gumminess dan fracturability. Uji hedonik bakso dilakukan terhadap 30 panelis tidak terlatih menggunakan metode perbandingan jamak. Nilai gizi bakso ikan pada penelitian ini berdasarkan paramater kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat. Hasil pengujian nilai tekstur menunjukkan bahwa nilai hardness yaitu 20,23-24,89 N, cohesiveness 0,68-0,78 gf, springiness 0,84-0,89 mm, chewiness 12,48-14,33 mJ, gumminess 14,80-18,40 N dan fracturability 1,98-2,09 N. Hasil uji hedonik panelis terhadap bakso ikan lele penambahan tepung ubi kelapa secara keseluruhan memilih perlakuan F1 (10%) dengan nilai rata-rata 3,6 dengan kategori penilaian agak lebih suka dari F0 (tanpa penambahan ubi kelapa). Perlakuan terpilih mempunyai kadar protein yang memenuhi SNI yaitu 7,26%.