Karakteristik fish cake dari surimi lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan bahan pengikat yang berbeda: Characteristic of fishcake made from african catfish surimi with a different binding agent - Resi Aji, Falentina Margareta; Sahubawa, Latif (Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 2024)
Lele dumbo adalah jenis ikan air tawar yang tumbuh cepat, pangsa pasar cukup besar, tetapi memiliki nilai ekonomi rendah. Nilai ekonomi lele dumbo dapat ditingkatkan melalui pengolahan surimi sebagai bahan baku fish cake. Tepung maizena dan tepung kentang dapat digunakan sebagai bahan pengikat pada pembuatan fish cake. Tujuan penelitian ini adalah menentukan formulasi campuran tepung maizena dan tepung kentang terbaik pada pengolahan fish cake dari surimi ikan lele dumbo berdasarkan penilaian hedonik, mikroba, dan nilai kalori. Surimi ikan lele dumbo dihasilkan dengan menambahkan tepung Na-alginat 0,4% dan CaCl2 0,5%. Perlakuan pada penelitian ini adalah rasio tepung maizena dan tepung kentang terhadap jumlah surimi yang digunakan, yaitu P0 (10%:0%); P1 (7,5%:2,5%); P2 (5%:5%); P3 (2,5%:7,5%); P4 (0%:10%). Parameter yang dianalisis meliputi kekuatan gel surimi, komposisi kimia, hedonik, perhitungan kalori, dan cemaran mikroba fish cake selama penyimpanan. Hasil karakterisasi surimi memiliki kekuatan gel (1.042,8 g/cm2); kadar air (55,48%); lemak (4,74%); abu (0,6%); dan protein (15,05%). Formulasi tepung maizena dan tepung kentang yang berbeda berpengaruh signifikan terhadap komposisi gizi fish cake, dengan rerata kadar air (43,84±0,2%), lemak (10,32±0,57%), abu (1,83±0,41%), dan protein (11,31±0,12%). Nilai kalori produk fish cake, yaitu 45 kcal dari 5 g lemak, 25 kcal dari 6 g protein dan 80 kcal dari 20 g karbohidrat. Hasil uji TPC dan TVB-N fish cake, yaitu 1,0x105 cfu/g dan 10,94 mg/100 g. Perlakuan P1 menghasilkan fish cake yang paling disukai panelis, dengan total nilai kalori sebesar 150 kcal per takaran saji (2 pcs), serta nilai TPC dan TVB-N yang masih pada batas aman hingga penyimpanan hari ke-10 pada suhu -18℃.