Karakteristik Mi Kering Glukomanan dengan Variasi Konsentrasi Glukomanan dan Jumlah Penambahan Air Kapur Sirih - Dewi Permata Sari; Ngatirah Ngatirah; Reza Widyasaputra (Agroteknika, 2024)
Glukomanan adalah salah satu senyawa utama umbi porang yang bersifat hidrokoloid kuat, rendah kalori dan merupakan serat pangan larut air. Salah satu pemanfaatan glukomanan adalah diolah menjadi mi kering. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi glukomanan dan jumlah air kapur sirih terhadap sifat-sifat mi glukomanan kering dan menentukan mi kering glukomanan yang disukai panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Blok Lengkap (RBL) faktorial yaitu konsentrasi glukomanan (6%, 9%, 12% b/v) dan jumlah air kapur sirih (5%, 10%, 15% v/v). Analisis hasil penelitian meliputi pengujian sifat fisik (warna dengan chromameter, elastisitas, daya rehidrasi, tekstur), pengujian sifat kimia (kadar air, abu, protein), dan kesukaan organoleptik (rasa, tekstur, aroma dan warna). Dari hasil penelitian didapatkan bahwa konsentasi glukomanan makin tinggi berpengaruh terhadap peningkatan total perbedaan warna, meningkatkan kekompokan (cohesiveness) mi, serta meningkatkan skor kesukaan warna dan rasa, namun tidak berpengaruh terhadap tingkat kecerahan, elastisitas, daya rehidrasi, tekstur (hardness, fracture, dan chewiness), kadar air, kadar abu, kadar protein, aroma, dan tekstur. Makin tinggi jumlah air kapur cenderung meningkatkan daya rehidrasi mi serta meningkatkan skor kesukaan organoleptik (warna, rasa, dan aroma), namun tidak berpengaruh terhadap kecerahan, total perbedaan warna, elastisitas, tekstur (hardness, fracture, chewiness, dan cohesiveness), kadar air, abu, protein, dan kesukaan tekstur. Produk mi kering glukomanan terbaik diperoleh dengan penggunaan glukomanan 12% dan jumlah penambahan air kapur 15 mL.