Pemanfaatan Crude Enzim Bromelin dari Ekstrak Nanas (Ananas comosus L.) untuk Pembuatan Kecap Tongkol (Euthynnus affinis) - Wiska Mulidasari; . Sulastri; Ratu Fazlia Inda Rahmayani (Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Kimia, 2019)
Abstrak.Telah dilakukan penelitian tentang pemanfaatan crude enzim bromelin dari ekstrak nanas (Ananas comosus L.) untuk pembuatan kecap tongkol (Euthynnus affinis). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi crude bromelin dan lama fermentasi yang baik digunakan untuk memproduksi kecap tongkol dengan kadar protein dan persentase rendemen yang tinggi. Rancangan penelitian menggunakan metode rancangan acak kelompok (RAK) faktorial. Faktor perlakuan pembuatan kecap Tongkol (Euthynnus affinis) adalah ditambahkan crude enzim bromelin dengan konsentrasi 20%, 40% dan 60% dan diinkubasi dalam jangka waktu 3 hari, 6 hari dan 9 hari. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa persentase rata-rata rendemen tertinggi terdapat pada pelakuan Y3T3 yaitu 95,37%, sedangkan rendemen terendah pada perlakuan Y1T1 yaitu 70,54%. Persentase rata-rata kadar protein kecap tongkol tertinggi pada perlakuan Y3T3 yaitu 3,383% dengan konsentrasi crude bromelin 60% dan lama waktu fermentasi 9 hari, sedangkan pada perlakuan Y1T1 dengan konsentrasi crude bromelin 20% dan lama waktu fermentasi 3 hari memiliki persentase kadar protein terendah yaitu 1,231%. Berdasarkan hasil uji statistik One way Anova terhadap pemanfaatan crude bromelin dari ekstrak nanas (Ananas comosus L.) untuk pembuatan kecap tongkol (Euthynnus affinis) dapat disimpulkan bahwa konsentrasi crude bromelin dan lama fermentasi yang baik digunakan untuk menghasilkan persentase rendemen dan kadar protein terbaik pada pembuatan kecap tongkol (Euthynnus affinis) terdapat pada penambahan crude bromelin 20% dan lama fermentasi 3 hari.Kata kunci: kecap ikan, ikan tongkol, enzimatisAbstrak.Research has been conducted on the utilization of crude bromelain enzymes from pineapple extract (Ananas comosus L.) for the manufacture of soy sauce (Euthynnus affinis). This study aims to determine the crude bromelin concentration and the duration of fermentation which is well used to produce soy sauce with high protein content and percentage of yield. The study design used factorial randomized block design (RBD) method. The treatment factor for making soy sauce (Euthynnus affinis) is to add crude bromelain enzymes with concentrations of 20%, 40% and 60% and incubated within 3 days, 6 days and 9 days. The results of this study indicate that the highest percentage of the highest yield found in Y3T3 treatment is 95.37%, while the lowest yield in Y1T1 treatment is 70.54%. The highest percentage of the highest soybean protein content in Y3T3 treatment was 3.383% with crude bromelin concentration of 60% and fermentation time of 9 days, while in Y1T1 treatment with crude bromelin concentration of 20% and fermentation time of 3 days the lowest protein content was 1,231%. Based on the results of One way Anova statistical test on the utilization of crude bromelin from pineapple extract (Ananas comosus L.) for the manufacture of soybean (Euthynnus affinis) it can be concluded that the concentration of crude bromelain and fermentation time are used to produce the best percentage of yield and protein content in making soy sauce (Euthynnus affinis) was found in the addition of 20% crude bromelain and 3 days fermentation time.Keywords: fish sauce, Euthynnus affinis, enzymatic