PENGARUH PENAMBAHAN GULA CAIR TERHADAP pH DAN TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) KEFIR SUSU KAMBING - Bagus Singgih Putra Pratama Dhana; Inggit Kentjonowaty; Oktavia Rahayu Puspitarini (Dinamika Rekasatwa: Jurnal Ilmiah (e-Journal), 2021)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan gula cair terhadap pH dan total bakteri asam laktat (BAL). Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 27 September 2020 – 18 Januari 2021. Materi utama dalam penelitian ini adalah susu kambing PE 5 liter, gula cair 500 ml, grain kefir 3%, de Man Rogosa Sharpe agar (MRS agar). Alat yang digunakan pH meter stik, colony counter, autoclave, tabung reaksi, tabung erlenmeyer, cawan petri. Metode yang digunakan yakni eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan dengan perlakuan gula cair P0= 0%, P1=5%, P2=10%, P3=15%. Parameter yang diamati adalah nilai pH dan total BAL. Analisis data menggunakan Anova, dilanjutkan dengan uji BNT. Berdasarkan hasil analisis ragam, penambahan gula cair berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH kefir susu kambing dengan nilai rata rata P0= 3,0a, P1=3,2b, P2=3,3c, P3=3,5d sedangkan hasil analisis total BAL tidak berpengaruh nyata (P>0,05) dengan hasil rata rata total BAL (CFU/ml) P0=3x108, P1=1,3x108, P2=4,6x107, P3=3,4x107. Kesimpulan yakni penambahan gula cair pada kefir susu kambing dapat menaikkan nilai pH akan tetapi tidak berpengaruh terhadap total BAL. Penambahan gula cair 15% dalam pembuatan kefir susu kambing menghasilkan nilai pH 3,5 dan total BAL 3,4x107CFU/ml dan masih tergolong dalam kategori SNI serta dimungkinkan menambah cita rasa pada produk tersebut. Diperlukan penelitian lanjutan mengenai uji organoleptik, uji keasaman tetitrasi dan jumlah total khamir yang terkandung.Kata kunci : Kefir susu kambing, pH, Bakteri asam laktat (BAL), grain kefir, gula.