Pengaruh Konsentrasi Gula dan Waktu Pemasakan terhadap Karakteristik Kimia, Sensori, dan Aktivitas Antioksidan Selai Jeruk Mandarin - Amalia, Rafishca; Haris, Helmi; Nurlaela, Raden Siti (Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 2024)
Buah dan kulit jeruk mandarin selain dikonsumsi dalam bentuk buah segar, juga berpotensi untuk diolah menjadi berbagai macam produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi tanpa menghilangkan khasiatnya seperti selai. Sejauh ini belum ditemukan penelitian mengenai pembuatan selai daging dan kulit jeruk mandarin sehingga belum diketahui karakteristik kimia, sensori, dan aktivitas antioksidan selai jeruk mandarin. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan waktu pemasakan terhadap karakteristik kimia, sensori, dan aktivitas antioksidan selai jeruk mandarin. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi gula (A) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu 64%, 67%, dan 70% dan faktor kedua waktu pemasakan (B) yaitu 11, 14, dan 17 menit. Selai jeruk mandarin yang terpilih adalah selai dengan penambahan konsentrasi gula 70% dan waktu pemasakan selama 11 menit yang memiliki kadar air 24,68%, pH 4,41, total padatan terlarut 50,4°brix, viskositas 10045 cP, dan aktivitas antioksidan 127,88 ppm. Hasil uji hedonik pada parameter warna 3,63, aroma 3,37, rasa 3,53, tekstur 3,63, dan daya oles 3,77. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menyukai selai jeruk mandarin yang dihasilkan. Kata Kunci: antioksidan, jeruk mandarin, pektin, selai