Karakteristik fisikokimia dan organoleptik crackers dengan substitusi tepung umbi talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) dan tepung wortel (Daucus carota L.) - Br Sidabutar, Tiarida Maynita; Prabowo, Sulistyo; Agustin, Sukmiyati; Andriyani, Yulian (Journal of Tropical AgriFood, 2025)
Crackers merupakan salah satu camilan yang digemari oleh kalangan masyarakat yang umumnya terbuat dari bahan dasar tepung terigu. Saat ini impor gandum di Indonesia cukup tinggi, sehingga salah satu cara untuk mengurangi ketergantungan impor gandum adalah dengan substitusi terigu menggunakan jenis tepung lain. Dalam penelitian ini tepung talas belitung (TB) dan tepung wortel (TW) digunakan sebagai substitusi tepung terigu (TT) dalam pembuatan crackers. Tujuan penelitian ini adalah menentukan formulasi tepung komposit (TT:TB:TW) terhadap sifat kimia, fisik, dan organoleptik crackers. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan formulasi TT:TB:TW adalah 60%:20%:20%, 60%:25%:15%, 60%:30%:10%, dan 60%:35%:5%, masing-masing diulang empat kali. Dibuat juga perlakuan kontrol dengan bahan TT 100%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula tepung berpengaruh nyata terhadap semua sifat kimia crackers, satu sifat fisik, yaitu kekerasan, dan tiga atribut sifat organoleptik hedonik (warna, aroma, dan tekstur). Berdasarkan respons organoleptik, crackers terbaik dihasilkan dari formula tepung 60%:30%:10%. Crackers tersebut mempunyai nilai warna 0,17, kekerasan 1,75 kgf, kerenyahan 3,38 mm, kadar air 3,32%, kadar abu 3,57%, kadar protein 9,40%, kadar lemak 18,49%, kadar karbohidrat 65,22%, dan kadar β-karoten 26,29 mg/gram.