Pengaruh Subtitusi Tepung Porang Termodifikasi terhadap Daya Kembang, Kadar Air, dan Organoleptik Roti Manis - Gusti Setiavani; Fadhly Zhil Ikram (JURNAL TRITON, 2024)
Porang merupakan komoditas pertanian yang saat ini sedang dikembangkan dan memiliki potensi yang besar sebagai pengganti terigu pada produk pangan. Proses modifikasi dapat memperbaiki sifat fungsional tepung porang, namun penelitian pemanfaatan tepung porang termodifikasi dalam produk pangan masih sangat terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh subtitusi tepung porang termodifikasi terhadap kadar air, daya kembang dan organoleptik roti manis. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan 5 taraf persentase tepung porang termodifikasi yaitu 0%, 10%, 20%,30%, 40%, 50%. Parameter pengamatan meliputi kadar air, daya kembang dan organoleptik. Organoleptik menggunakan skala hedonik 1-9 terhadap atribut warna, rasa, tekstur, aroma, dan penerimaan keselurahan. Hasil penelitian menunjukkan pengaruh yang sangat nyata persentase tepung porang termodifikasi terhadap kadar air, daya kembang, dan organolopetik roti manis. Kadar air, daya kembang, dan organoleptik (warna, rasa, tekstur, aroma, dan penerimaan keseluruhan) roti manis menurun nyata dengan semakin banyaknya persentase tepung porang termodifikasi. Kandungan glukomannan dan sifat gluten free pada tepung porang termodifikasi berperan dalam melemahkan jaringan gluten yang memengaruhi daya kembang, tekstur roti manis. Penambahan tepung porang termodifikasi hingga 20 % masih disukai oleh responden dari warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan. Dibutuhkan modifikasi proses seperti waktu pengadukan, untuk meningkatkan performa tepung porang termodifikasi dalam meningkatkan kualitas roti manis.