PEMANFAATAN REMPAH-REMPAH UNTUK BAHAN SUPLEMEN DALAM PEMBUATAN TEMPE - Eka Imbia Agus Diartika, Jessy Damayanti, Miftahul Hasanah, Pujo Duryat, Vindy Aprilia Putri (Integrative Perspectives of Social and Science Journal, 2024)
Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi pemanfaatan rempah-rempah sebagai bahan suplemen dalam pembuatan tempe, dengan fokus pada pengaruh rempah terhadap kualitas tempe berdasarkan warna, tekstur, aroma, dan rasa. Tempe, yang merupakan produk fermentasi biji kedelai, seringkali dikaitkan dengan nilai gizi yang tinggi dan sifat probiotiknya. Dalam penelitian ini, lima jenis rempah-rempah—merica, ketumbar, kemiri, bawang, dan cabai—ditambahkan ke dalam proses pembuatan tempe. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan rempah-rempah mempengaruhi kualitas tempe. Tempe yang diperkaya dengan merica dan kemiri menunjukkan warna putih cerah, tekstur sangat padat, aroma yang sangat menggugah selera, serta rasa yang enak dan gurih. Sebaliknya, tempe dengan tambahan bawang memiliki rasa yang hambar meskipun teksturnya tetap padat. Uji organoleptik juga mengungkapkan bahwa tekstur tempe menjadi lebih kompak karena aktivitas miselium kapang yang menghubungkan biji kedelai. Meskipun rempah-rempah mengandung zat antimikroba, mereka tidak secara signifikan menghambat pertumbuhan kapang Rhizopus sp., mikroba utama dalam fermentasi tempe. Penelitian ini menyimpulkan bahwa penambahan rempah-rempah dalam pembuatan tempe tidak hanya dapat meningkatkan citarasa tetapi juga mempertahankan kualitas fisik tempe, menjadikannya alternatif menarik dalam diversifikasi produk tempe.