Pengaruh Konsentrasi Penggumpal Jus Buah Kiwi (Actinidia deliciosa) pada Proses Pembuatan Fresh Cheese Terhadap pH, Total Bakteri Asam Laktat, dan Daya Hambat - Larasati, Alfanny Hasna Putri; Putranto, Wendry Setiyadi; Badruzzaman, Deden Zamzam (Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 2024)
Fresh cheese dibuat dari susu segar dan menggunakan enzim rennet sebagai penggumpal protein susu. Enzim rennet belum diproduksi secara masif di dalam negeri. Maka dari itu, diperlukan pengganti berupa buah kiwi yang mengandung enzim aktinidin. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan nilai penggunaan dan level konsentrasi jus buah kiwi pada pembuatan fresh cheese terhadap pH, total BAL, daya hambat, intensitas warna, dan rendemen. Metode yang digunakan, yakni eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan konsentrasi jus buah kiwi (5%, 10%, 15%) dan dilakukan sebanyak 6 kali sehingga didapatkan total 18 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jus buah kiwi dengan konsentrasi 5 – 15% mampu menurunkan pH 6,06 – 5,62, memiliki total BAL tertinggi pada konsentrasi 15% (17,68 × 103 CFU/g), memiliki daya hambat dengan kategori sangat lemah (<5 mm), menurunkan intensitas warna kecerahan dengan nilai 84,89 – 81,47, meningkatkan warna hijau dengan nilai -1,80 sampai -3,38, meningkatkan warna kuning dengan nilai 15,19 – 21,59, dan rendemen 9,07 – 8,70. Kesimpulan penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan jus buah kiwi dengan konsentrasi 15% terhadap pH, total BAL, daya hambat, intensitas warna, dan rendemen  yang terbaik sebagai pengganti rennet dalam pembuatan fresh cheese.Kata Kunci: Fresh cheese, jus buah kiwi, pH, total BAL, daya hambat, intensitas warna, rendemen