INDEKS GLIKEMIK DAN TINGKAT KESUKAAN KUE BROWNIES MOCAF-KETAN HITAM DENGAN VARIASI JENIS PEMANIS - Widanti, Yannie Asrie; Nur’Aini, Vivi; Suhartatik, Nanik; Christiningrum, Yulia Agnes (RESEARCH FAIR UNISRI, 2020)
Seiring berkembangnya gaya hidup masyarakat dan kemajuan dalam bidang sosial ekonomi dapat menyebabkan jumlah penyakit degeneratif meningkat, salah satunya diabetes mellitus. Bagi penderita diabetes mellitus dianjurkan untuk mengonsumsi makanan tinggi serat, karbohidrat rendah dan indeks glikemik rendah. Produk brownies dalam penelitian ini menggunakan variasi pemanis, yaitu gula pasir, gula kelapa dan stevia. Stevia merupakan pemanis alami rendah kalori sehingga lebih aman dikonsumsi penderita diabetes mellitus. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan nilai indeks glikemik brownies mocaf-ketan hitam dengan variasi pemanis serta tingkat kesukaan pada masing-masing sampel. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor, yaitu penambahan variasi pemanis gula pasir, gula kelapa, dan stevia. Parameter penelitian yang dilakukan adalah analisis kadar gula darah dan analisis organoleptik meliputi warna, rasa, tekstur, aroma dan kesukaan keseluruhan menggunakan metode hedonik. Produk brownies mocaf-ketan hitam menunjukkan nilai indeks glikemik sebesar 13,538 (stevia), 48,257 (gula kelapa), 53,565 (gula pasir) dan termasuk kategori IG rendah. Beban glikemik pada setiap sampel sebesar 4,234 (stevia), 16,56 (gula kelapa) dan 18,71 (gula pasir). Hasil Uji sensoris dengan metode uji hedonik menunjukkan bahwa brownies bebas gluten dengan penambahan pemanis gula pasir lebih disukai panelis dari segi warna, rasa, aroma, tekstur dan kesukaan keseluruhan.